ARTÍCULO
El análisis de peligros APPCC como base para certificaciones de seguridad alimentaria (IFS, BRC y otras)
Imagina que estás en tu supermercado favorito, eligiendo los ingredientes para la cena de esta noche. ¿Alguna vez te has detenido a pensar en los procesos y controles que se han llevado a cabo para garantizar que esos alimentos son seguros para el consumo?
Cada vez que compramos productos de alimentación, depositamos nuestra confianza en un sistema que trabaja para garantizar que lo que comemos no solo sea sabroso, nutritivo o de calidad. También debe ser seguro.
Por eso, debemos ser conscientes de que, detrás de cada alimento que ponemos en la cesta del supermercado, hay un riguroso sistema de control y análisis que garantiza esa seguridad. Y en el corazón de este sistema se encuentra el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
¿Qué es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)?
El APPCC es un sistema preventivo reconocido internacionalmente que se utiliza para garantizar la seguridad alimentaria. Su objetivo es identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Los peligros que se identifican y controlan pueden ser de tres tipos: biológicos, químicos y físicos.
El sistema APPCC se basa en 7 acciones fundamentales:
- Realizar un análisis de riesgos.
- Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).
- Establecer los límites críticos.
- Establecer un sistema de supervisión.
- Establecer acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de verificación.
- Establecer un sistema de documentación y registro.
Estos principios permiten a las empresas alimentarias identificar los peligros potenciales para la seguridad alimentaria, establecer controles para prevenir o reducir estos peligros a niveles aceptables, y demostrar que estos controles son efectivos.
>>> Aquí puedes leer más sobre los pasos para implementar un sistema de gestión para la seguridad alimentaria.
El APPCC se integra además en otros certificados de seguridad alimentaria, como veremos a continuación.
Certificaciones de Seguridad Alimentaria
Las certificaciones de seguridad alimentaria son un conjunto de normas que las empresas alimentarias deben observar para garantizar la seguridad de sus productos.
Estas normas son reconocidas internacionalmente y su cumplimiento es, a menudo, un requisito para poder vender productos en ciertos mercados.
Dos de las más importantes son:
- IFS (International Featured Standards). La norma IFS fue desarrollada por la Asociación de Distribuidores de Alemania, Francia e Italia. Esta norma se centra en la seguridad y calidad de los productos y procesos. Incluye requisitos para un sistema de gestión de la calidad, un sistema basado en el APPCC, y un sistema de gestión de recursos, entre otros.
- BRC (British Retail Consortium). La norma BRC fue desarrollada por minoristas ingleses. Esta norma se centra en la seguridad, integridad y calidad de los productos y procesos. Incluye requisitos para un sistema de gestión de la calidad, un sistema basado en el APPCC, y un sistema de gestión de recursos, entre otros.
Existen más certificaciones de seguridad alimentaria, como SQF (Safe Quality Food), ISO 22000, FSSC 22000 (Food Safety System Certification), y otras. Cada una de estas normas tiene sus propios requisitos, se aplica a diferentes tipos de empresas alimentarias e influye en toda la cadena de producción, como el diseño de layouts.
APPCC, base para las certificaciones
El sistema APPCC proporciona un marco sólido para garantizar la seguridad alimentaria, y por ello se utiliza como base para la mayoría de las certificaciones de seguridad alimentaria.
IFS, BRC, FSSC 22000, SQF e ISO 22000 son sistemas de certificación que tienen el APPCC entre sus requisitos. Estas normas demandan que las empresas implementen un sistema APPCC como parte de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Por ejemplo, en la norma IFS, se requiere que las empresas identifiquen los peligros para la seguridad alimentaria y establezcan Puntos de Control Críticos (PCC) para controlar estos peligros. Además, las empresas deben establecer límites críticos para cada PCC y un sistema de monitorización para asegurar que los PCC están bajo control.
De manera similar, la norma BRC también requiere que las empresas implementen un sistema APPCC. La norma especifica que las empresas deben realizar un análisis de peligros, identificar los PCC, establecer límites críticos y un sistema de monitorización, y establecer acciones correctivas cuando los límites críticos no se cumplen.
Beneficios de las certificaciones de seguridad alimentaria basadas en APPCC
Las ventajas de estas certificaciones van en doble dirección. Por un lado, las empresas que las obtienen han debido mejorar significativamente la seguridad de sus productos.
Además, son herramientas para demostrar, de cara a sus clientes, a los organismos reguladores y al público en general, que están comprometidas con la seguridad alimentaria y que toman medidas proactivas para garantizar la seguridad de sus productos, lo cual es positivo para su reputación dentro del sector.
También les abre las puertas a nuevos mercados y a vender sus productos globalmente, allí donde se exige una certificación basada en el APPCC.
Por otra parte, de cara a los consumidores estas certificaciones son importantes para generar confianza en la seguridad de los alimentos.
Comprometidos con la seguridad alimentaria
En ALTERTECNIA mantenemos una estrecha colaboración con empresas del sector alimentario. Cada vez que trabajamos en algún proyecto con industrias del sector, ya sea en un diseño de layout u otro, tenemos en cuenta el sistema APPCC para garantizar la seguridad en todos los pasos de la cadena productiva.
Si tu empresa pertenece al sector alimentario y necesitas asesoramiento sobre el sistema APPCC, ponte en contacto con nuestro equipo y te asesoramos sin compromiso.
