ARTÍCULO
Seguridad alimentaria: qué es un sistema APPCC
APPCC (HACCP en inglés) es un sistema de gestión de la seguridad en el sector de la industria alimentaria. Las siglas responden a Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
En cualquier sector es importante la seguridad, pero en el alimentario todavía más, ya que un error puede ocasionar un problema de salud pública.
Por eso, la exigencia en la calidad de los alimentos, tanto por parte del consumidor como por parte de las autoridades sanitarias, obliga a los empresarios a controlar de forma más efectiva el proceso de elaboración y distribución.
Normativa española y europea
El sistema APPCC es un sistema de autocontrol obligatorio para las empresas españolas relacionadas con el sector de la alimentación.
Cada empresa debe identificar los riesgos que pueden generarse en cualquiera de las fases de producción, distribución y comercialización de los productos alimentarios.
La normativa básica a tener en cuenta es:
- Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
- Reglamento (CE) No 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Obliga a las empresas del sector alimentario a crear, aplicar y mantener sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC en todas las fases posteriores a la producción primaria.
- En España, el Real Decreto 640/2006 del 26 de mayo (BOE núm.126 de 27 de mayo de 2006), determina las medidas para una correcta aplicación de la legislación comunitaria. Aquí se regulan determinadas condiciones en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
En este marco hay poco lugar a la duda: las empresas españolas afectadas deben disponer de un análisis APPCC identificando los peligros específicos que puedan afectar a la seguridad de un producto alimentario definido; y determinando medidas preventivas para evitarlos.
Tipos de peligros identificados en un APPCC
Existen 3 grandes categorías de riesgos a controlar:
Peligros de origen biológico
Todo lo referido a bacterias, parásitos, virus, toxinas…
Simplificando mucho, aquí entrarían riesgos como la contaminación cruzada, descontrol en la temperatura o condiciones de almacenaje, alimentos crudos o mal cocinados…
Peligros de origen químico
La mayoría relacionados con la polución externa o el uso inadecuado de productos fitosanitarios. También, por ejemplo, una limpieza inadecuada de las instalaciones o la maquinaria en contacto con el alimento.
Por tanto, un buen protocolo de higiene es uno de los puntos básicos
Peligros alimentarios de origen físico
Se refieren a materiales externos que pueden llegar de forma accidental a los alimentos. También a partes que deberían estar eliminadas (huesos, cáscaras de frutos secos…) o que presentan una textura no adecuada.
Es fundamental en este apartado prestar atención al tema de los alérgenos.
Los 7 principios de un sistema APPCC
Desde la producción de materias primas, la adquisición y la manipulación, hasta la fabricación, la distribución, la preparación y el consumo del producto acabado, todas las fases del proceso alimentario pueden ser susceptibles de error.
Es importante tener claro qué procesos entran en juego y dónde están los riesgos en cada uno.
A partir de ahí se establece un protocolo y unos controles de calidad para evitar problemas futuros.
A grandes rasgos, un APPCC correcto debe contemplar estos puntos:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer procedimientos de vigilancia.
- Establecer acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de verificación.
- Establecer procedimientos de registro y documentación.
ALTERTECNIA, comprometida con la salud alimentaria
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